confronto lieviti e temperature

Ho deciso di approfittare dell'attardarsi della ristrutturazione del birrificio, per fare una serie di piccole cotte sperimentali.
Si tratta dello stesso lavoro che da homebrewer facevo nel week end, tra pentoloni e fornelli. Questa volta però l'obiettivo non è soltanto quello di mettere da parte un po' di buone bottiglie.

Volevo in particolare vedere come due lieviti simili  e leggere differenze di temperatura, potessero influenzare il profilo aromatico della più capricciosa delle mie Ale: la SpirituAle.

Birra complicata e contraddittoria: alto tenore alcolico ma secca e beverina, quindi con un corpo esile che deve sostenere la presenza dell'alcol grazie al residuo gusto del malto (di prima qualità), agli esteri della lievitazione e ai luppoli....

Ma qui il purista storcerebbe il naso. Infatti la ricetta, le temperature di fermentazione e la scelta dei lieviti sono tipicamente Belgi. La luppolatura invece mi ha sorpreso, visto che cotta di prova dopo cotta di prova, ho iniziato ad allontanarmi dalle formule standard per una triple belga per avvicinarmi a qualcosa di diverso...
Da'altra parte la ragion d'essere di un'attività artigianale sostenuta dalla passione... è proprio quella di affrontare con personalità le sfide classiche del proprio mestiere.

Dopo aver prodotto 24 litri di mosto con una OG di 1,085 ho diviso il tutto in 4 campioni, messi a fermentare nel seguente modo:
1 - utilizzato lievito abituale, a temperatura costante di 21°C
2 - utilizzato lievito abituale, a temperatura crescente: da 19°C fino a 25°C in 2 settimane
3 - utilizzato lievito alternativo a temperatura costante di 21°C
4 - utilizzato lievito alternativo, a temperatura crescente: da 19°C fino a 25°C in 2 settimane

Dal punto di vista biologico, le 4 fermentazioni si sono svolte con risultati estremamente simili: attenuazione dell'82% circa per tutti e 4 i casi.

Le due prove che partivano a temperature più basse hanno avuto una fase di lag più lunga, come prevedibile, ma hanno recuperato in seguito grazie all'innalzamento della temperatura.

L'imbottigliamento è stato effettuato senza aggiunta di altri lieviti e con 6gr di saccarioso al litro.

Tra pochi giorni passerò alla degustazione e la tesi da verificare sarà come i regimi diversi di temperatura avranno influito sul profilo aromatico. In particolare, a parità di gradazione alcolica voglio che il profumo  e il gusto dell'alcol siano il più dissimulati possibile. Mi auguro che facendo partire la fermentazione da temperature più basse, si possano tenere a bada gli alcoli superiori, che sono di solito i responsabili dell'odore pungente della "birra forte" e che nella mia SpirituAle non voglio che emerga.

L'aumento progressivo della temperatura ha permesso di ottenere un'attenuazione completa. D'altra parte questa tecnica non è un segreto. Mi sembra di averne letto la prima volta in Brew like a monk.

Vedremo... ehm... assaggeremo se i risultati daranno ragione alla prova.