Botanicals e Co. Tutto quello che puoi usare per brassare una birra artigianale.

28 Ottobre 2020

Per realizzare una birra bastano 4 semplici ingredienti: acqua, malto, luppolo e lievito…ma la fantasia vien brassando e la sperimentazione si sà, è il vizio del birraio!
Dalla frutta alle spezie fino al pane e cacao, scopriamo quante sfumature può assumere la birra, se preparata con estro.



Per denotare aromaticamente una birra si è sempre ricorso all’uso di piante aromatiche o officinali: il Gruit era un mix di specie vegetali incorporate nella cotta, usate per stemperare l’aroma dolciastro del mosto e bilanciare l’affumicato persistente dei malti molto tostati.
La tradizionale selezione di queste essenze è venuta meno con l’approvazione in Germania del Reinheitsgebot (l’editto che ha sancito i 4 ingredienti fondamentali della birra: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito); il mix bilanciato e variabile è stato quindi soppiantato da un’unica essenza: il luppolo.


Abbiamo già parlato del fascino che esercita il luppolo sui nostri palati, ora vogliamo dare voce a
tutte quelle essenze e aromi che sono state escluse ma che stanno tornando in auge grazie ai
birrai più all’avanguardia.


Botanicals

Per quanto riguarda i botanicals (essenze vegetali solitamente usate nella distillazione), l’estro del birraio potrà attingere ad una vasta scelta di piante: dal ginepro all’abete bianco per ottenere birre dal sapore nordico e balsamico; a tutte le aromatiche come rosmarino, salvia e timo per un profumo decisamente più mediterraneo; fino ai petali di fiori odorosi come rosa o violetta per ottenere note floreali e delicate.


Cereali

Tutta la famiglia dei cereali come riso, mais, segale, frumento e avena si può impiegare abbinata al malto d’orzo in percentuale: anche queste essenze sono in grado di denotare aromaticamente una
birra, ampliando i sentori erbacei e dando stabilità alla schiuma.


Frutta e ortaggi


Originariamente frutta e ortaggi erano usati non solo per aromatizzare ma come fonte alternativa
di zuccheri al posto del malto: un esempio è la Pumpkin Ale americana, nata dall’esigenza dei
coloni approdati nel New England che brassarono la birra partendo dalle zucche in mancanza di
orzo da maltare. Tutti i frutti e gli ortaggi possono essere inseriti in una cotta per fare una birra
aromatizzata: fragole, lamponi, mirtilli, pesche, albicocche, pere, castagne ma anche carciofi, zucca e pomodoro.
Solitamente le birre che nascono da questo connubio sono birre particolari come le Lambic e le Saison oppure semplicemente Ale aromatizzate.
La nostra Alter Native è una IPA arricchita con diverse varietà di pesche piemontesi: nasce dalla
volontà di legarla al nostro terroir e darle un tocco di dolce freschezza per bilanciare il luppolo.


Spezie


Le spezie come cannella, coriandolo, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata e cumino sono
delle vere e proprie bombe di sapore, che vanno dosate sapientemente senza esagerare.
Nella ricetta della blanche, ad esempio, noi di Granda mettiamo un pizzico di coriandolo, bilanciato da scorze d’arancia


Latte e Dolci

Questa ultima categoria è la più recente e nasce ad inizio Novecento, quando la stout era commercializzata come bevanda energetica: dopo un’aggiunta di latte per integrarla di nutrienti e minerali, veniva somministrata ad operai, malati e neo-madri.
Da questa pratica è nata la tendenza di aggiungere latte e panna ma anche ingredienti dolci come cioccolato e cacao.
Queste tipologie di birre appartengono solitamente alla categoria delle birre scure, presentano un profilo sensoriale ricco e ridondate e sono molto diffuse in America.
Noi abbiamo voluto provare a fare la nostra versione con la Pain au Chocolat: una pastry stout brassata con pane a lievito madre di David Bedu e massa di cacao.


Abbiamo dato un rapido sguardo alle infinite possibilità che fornisce la brassatura con ingredienti
fuori dagli schemi, voi siete più dei puristi alla Reinheitsgebot o degli instancabili sperimentatori?

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