Il glossario della birra artigianale

  • Agrumato:
    profumo, gusto o aroma fresco che ricorda quello degli agrumi. La sua percezione in una birra può essere legata alla tipologia di luppolo utilizzato o al fatto che bucce di agrumi e spezie (es. il coriandolo) siano state aggiunte durante la birrificazione.
  • Alcol:
    composto organico che nel caso della birra si riferisce all’alcol etilico (etanolo). È uno dei composti risultanti della fermentazione alcolica.
  • Alcolicità:
    per definizione è la quantità volumetrica di alcol in una bevanda.
    Può essere intesa però anche come sensazione gustativa che dipende non solo dalla concentrazione alcolica ma anche da come questa si integra con gli altri ingredienti e gusti di una birra.
  • Ale:
    Grande famiglia di birre di tradizione britannica ad alta fermentazione. Sono brassate con lieviti (Saccharomyces cerevisiae) che lavorano bene ad alte temperature. Sono una categoria molto ampia e per questo si possono trovare in tutte le sfumature di colore ma solitamente sono torbide, più ricche e pastose delle birre a bassa fermentazione (Lager).
  • Amaro:
    uno dei cinque gusti (dolce, salato, acido, amaro e umami), percepiti attraverso l’assaggio di un alimento, in questo caso di una birra. La percezione del sapore amaro varia da persona a persona in base alla tolleranza dello stesso o alla capacità ricettiva. Nel caso della birra, il piacevole sapore amaro deriva principalmente dai luppoli utilizzati.
  • Amber Ale:
    birra ambrata ad alta fermentazione. È una variante della classica Pale Ale alla quale possono essere aggiunte piccole percentuali di malti tostati che conferiscono il colore ambrato caratteristico.
  • Ambrata:
    birra di colore ambrato. Il colore della birra (erroneamente definito rosso per le birre ambrate) dipende dai malti utilizzati in birrificazione: malti più scuri e tostati daranno origine a birre di colore più scuro.
  • American Pale Ale (APA):
    sono una categoria di Pale Ale prodotte in America a partire dal 1980, sono state le protagoniste della rivoluzione artigianale della birra che partendo dagli Stati Uniti si è diffusa a livello mondiale. Sono birre con una buona gradazione alcolica, dal profilo sensoriale specifico: solitamente fruttate e agrumate, presentano sentori speziati e resinosi di pino derivanti dall’uso di lieviti autoctoni americani.
  • Aromi:
    sono una classe di caratteristiche sensoriali di un alimento derivate dalla percezione gustativa di un odore. I profumi si percepiscono con il senso dell’olfatto, gli aromi invece per via retronasale grazie all’intervento del gusto.
    L’aroma si percepisce infatti in bocca, espirando dopo la deglutizione.
  • Avena:
    è un cereale a basso contenuto di glutine. Può essere impiegato nella produzione di birra sotto forma di malto o di fiocchi, ma sempre in blend con altri cereali. L’avena conferisce alla birra viscosità e corpo e una sensazione vellutata al palato.
  • Balsamico:
    profumo o gusto che ricorda gli aromi delle piante balsamiche come abete, anice, eucalipto, lavanda, menta. Nella birra i principali responsabili dei sentori balsamici sono i luppoli che rilasciano nel liquido, in misura differente a seconda della tipologia utilizzata, olii essenziali.
  • Barley Wine:
    letteralmente vino d’orzo, fa riferimento ad uno stile brassicolo che si ispira alla tradizione vinicola. Sono birre di origine britannica che presentano un alto tenore alcolico, sottoposte il più delle volte a periodi di affinamento in legno.
  • Barrique:
    piccola botte di legno, solitamente in quercia, con una capacità compresa tra i 225 e 228 litri, utilizzata per l’affinamento di birra, vini o distillati.
  • Belgian Strong Ale:
    è uno stile di birra belga caratterizzato da un’alta gradazione (>7% in volume).
    Le Belgian Strong Ale sono birre strutturate, caratterizzate da un palato secco e speziato bilanciato dall’amaro piacevole dei luppoli
    .
  • Beverina:
    aggettivo con il quale si tende una birra di facile beva, scorrevole in bocca (con un corpo quindi non molto strutturato) e priva di picchi aromatici.
  • Birra artigianale:
    non microfiltrata, non pastorizzata e prodotta da un piccolo birrificio indipendente (legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da qualsiasi altro birrificio e la cui produzione annua non superi i 200.000 ettolitri).
  • Black:
    colore scuro quasi nero, che identifica la categoria di birre con questa sfumatura. Il colore delle Black Beer è dovuto ai malti impiegati, che hanno subito un’intensa tostatura. Alte temperature e lunghi periodi di esposizione al calore daranno malti molto scuri dai profili tostati e caramellati.
  • Black IPA:
    è una birra che combina la luppolatura generosa delle IPA con il colore molto scuro delle Black. È prodotta a partire da malti scuri che le conferiscono sentori tosati e di caffè simili alle Stout ma che non sovrastano mai il gusto e i profumi caratteristici del luppolo.
  • Blanche:
    stile di birra tipico del nord Europa, ottenuta brassando assieme all’orzo anche il frumento.
    È una tipologia di birra facile da riconoscere: non presenta infatti il classico colore giallo dorato ma è più chiara ed opalescente. Ha un gusto caratteristico dovuto anche all’aggiunta di un tradizionale mix di erbe aromatiche chiamato “Gruit”.
  • Blonde:
    è il termine con cui vengono identificate le birre bionde brassate a partire da malti chiari.
    Con il termine blonde si identificano quindi tutte quelle birre con una colorazione dal giallo pallido a quello più intenso. Nella scala cromatica sono quindi identificate dai livelli compresi tra 1 e 6.
  • Brassicolo:
    che riguarda il mondo della birra. Parola che deriva dal verbo francesce “brasser” ovvero “birrificare”.
  • Cappello di schiuma:
    è lo strato di schiuma, con consistenze e colori differenti a seconda della tipologia di birra, che si crea sul liquido al momento della mescita. Il cappello di schiuma serve a proteggere le caratteristiche gustative e aromatiche della birra prevendendone l’ossidazione.
  • Caramellato:
    aroma o gusto che ricorda quello dolce e bruciato del caramello. Il più delle volte questi aromi scuri e rotondi derivano principalmente dai malti utilizzati e dal loro grado di tostatura.
  • Carbonazione (o priming):
    è il processo con cui si aggiunge anidride carbonica – quindi frizzantezza – alla birra. Può avvenire per aggiunta di zucchero (carbonazione naturale) o per aggiunta diretta di CO2 (cabonazione forzata).
  • Corpo:
    è la sensazione di intensità e persistenza del sapore della birra nel suo complesso. Più il sapore è persistente e riempie il palato, più si dice che la birra ha corpo.
    Con la parola corpo possiamo quindi far riferimento alla sensazione tattile provata al momento dell’assaggio ma anche a ciò che il sorso lascia in bocca. Il maggiore o minore “corpo” può dipendere da numerosi fattori come il residuo zuccherino, la tosatura del malto, ma anche la carbonazione del liquido.
    Quel che bisogna sapere è che non tutte le birre sono destinate ad avere un corpo importante, alcune infatti sono più leggere ma altrettanto buone!
  • Double IPA:
    è una tipologia brassicola che nasce come naturale evoluzione delle APA. Sono birre più alcoliche, luppolate e strutturate delle APA ma a differenza di quello che molti pensano la loro parte maltata non è particolarmente accentuata ma solo rinforzata per poter sostenere e valorizzare i luppoli impiegati.
  • Dubbel:
    (o doppia) è un termine che si usa per definire una birra belga trappista, nella versione più scura e con maggiore tenore alcolico. Fa parte della classe di birre Ale (ad alta fermentazione) ed è caratterizzata da un corpo pieno, da un colore ambrato scuro e da aromi caratteristici delle birre scure.
  • Erbaceo:
    aroma o profumo che ricorda l’erba tagliata, il carciofo o altri vegetali e spezie a foglie di colore verde. Questa classe di sentori si sviluppa principalmente per merito dei luppoli che portano con sé sfumature mentolate o erbaceo-terrose.
  • Farro:
    tipologia di cereale impiegato in birrificazione assieme all’orzo.
    Esistono tre varietà di farro (spelta, dicocco e monococco) che possono essere impiegate nelle ricette brassicole, solitamente le quantità impiegate sono ridotte e sempre in forma di cereale maltato.
  • Fermentazione:
    processo biologico in cui il lievito metabolizza lo zucchero e produce anidride carbonica, alcol e altre sostanze aromatiche.
    La fermentazione è la principale responsabile della trasformazione del mosto in birra e può essere alta o bassa, a seconda dell’utilizzo di una specifica tipologia di lievito, oppure spontanea se si sceglie di non affidarsi a nessuno starter microbico aggiunto.
  • Floreale:
    il termine si riferisce al profumo e aroma di fiori che possiamo ritrovare in alcune tipologie di birra. I principali responsabili dello sviluppo dell’aroma floreale sono la tipologia di luppolo o l’azione fermentativa dei lieviti.
    L’aggiunta diretta di fiori è un’altra opzione che non si può non considerare: non di rado infatti, birre come le Saison o le Lambic prevedono l’aggiunta di petali e fiori (di rosa, sambuco, ibisco) in birrificazione.
  • Frumento:
    comunemente chiamato grano, è un cereale che può essere impiegato in birrificazione in accompagnamento all’orzo. Le birre di frumento appartengono quasi sempre alla categoria delle Ale e a seconda che il frumento sia maltato o meno si dividono in “Weiss” o “Blanche”.
  • Fruttato:
    percezione olfattiva o gustativa, in cui profumi e sapori di frutta prevalgono sugli altri.
    È tipico di alcune tipologie di luppolo ma può essere anche dovuto allo sviluppo di composti chimici, nella fase di fermentazione delle Ale. La frutta che si può percepire in una birra varia da frutti da frutteto tipici delle zone temperate (fragole, lampone, uva, pesca, albicocca, ciliegia…) fino alla frutta tropicale (ananas, mango, lychee, banana, cocco…). Non è da escludere anche l’introduzione di frutta vera nella ricetta brassicola, usata per la produzione di birre speciali.
  • Giallo paglierino:
    colore che si usa per indentificare una birra che ha una tonalità di giallo che ricorda quello della paglia. Il colore della birra si misura facendo riferimento ad una precisa scala di intensità codificata a livello internazionale: la SRM. Secondo questa scala, il giallo paglierino corrisponde al grado 3.
  • Gluten free:
    birra senza glutine, o meglio con una concentrazione di glutine sotto le 20ppm, che è la soglia individuata dalla normativa in vigore.
    Secondo il disciplinare esistono le birre senza glutine che presentano una concentrazione dell’allergene inferiore alle 20ppm e le birre a basso contenuto di glutine con una concentrazione compresa tra le 20 e 100 ppm.
  • Gose:
    stile di birra nato più di mille anni fa a Goslar in Germania. Caratterizzata da un palato sapido e acidulo, è una birra speciale prodotta a partire da un composto di frumento, coriandolo e sale a cui vengono aggiunti i lieviti.
  • Homebrewer:
    Chi autoproduce birra in casa. Molti mastri birrai affermati hanno iniziato così, sperimentando a livello domestico la propria passione per poi farne un vero e proprio business.
    Anche per Ivano è iniziato tutto dall’homebrewing!
    Dagli anni dell’Università in cui produceva buona birra artigianale per hobby, fino alla nascita di Granda
    !
  • Italian Grape Ale (IGA):
    Primo stile birraio italiano riconosciuto ufficialmente a livello nazionale.
    Nasce dalla voglia dei mastri birrai artigianali italiani di collegare il territorio e la biodiversità del nostro Paese con la produzione brassicola; essendo la tradizione vitivinicola italiana molto forte e diffusa in tutta la Penisola, la scelta dell’uva e del mosto come ingredienti è stata semplice e scontata.
  • Imperial Russian Stout:
    A discapito del nome, è una birra che nasce in Inghilterra nel Settecento ma è dedicata alle esportazioni verso la Russia dove, questo stile corposo e molto alcolico, era molto apprezzato.
    Di colore bruno scuro, pastosa e viscosa in bocca presenta un profilo aromatico robusto con note dolci e rotonde.
    Per smorzare i sapori più forti ed arrotondare il contenuto in alcol massiccio (dall’8% in su), queste birre vengono solitamente fatte stagionare in botti di rovere
    .
  • Intensità:
    Per intensità nel mondo della birra si intende un concetto complesso, ovvero l’intensità alcolica intrinsecamente legata alle ricette dei vari stili. Il carattere di ogni birra è dato dall’armonia tra i diversi elementi che la compongono: alcol, malto amarezza, corpo, carbonizzazione e beva.
    Infatti, non sarebbe possibile avere una Barley Wine a 4 gradi perché le note dolci la renderebbero
    imbevibile e allo stesso tempo una Lager a 9 gradi sarebbe più simile a una vodka che non a una birra!
  • Invecchiamento:
    Processo di conservazione delle birre a temperature costanti tra i 13°C e i 18°C, in bottiglia o più spesso in botti di legno.
    Lo scopo principale di questo processo di maturazione è quello di smussare gli spigoli di birre forti (come i Barley Wine e le Stout) per arricchirle con note aromatiche complesse.
    I risultati principali sono una perdita di dolcezza e aromi erbacei tipici del luppolo e l’acquisizione di note vinose di frutta scura e sentori che ricordano lo Sherry.
  • India Pale Ale (IPA):
    Stile di Ale nata in Inghilterra nel Settecento, destinata all’esportazione nelle lontane colonie britanniche. Per affrontare intonse il lungo viaggio in mare, vennero create queste birre molto luppolate e con un grado alcolico superiore.
    Alcol e luppolo permisero alla birra di raggiungere l’India senza complicazioni, ma per la diffusione di questo stile a livello globale dobbiamo aspettare la fine del secolo scorso, quando i birrai americani elessero le IPA come stile principale della rivoluzione artigianale della birra.
  • Lager:
    Famiglia di birre tradizionali tedesche nate in Baviera. Sono birre a bassa fermentazione, utilizzano lieviti (Saccharomyces pastorianus) che lavorano bene a basse temperature e producono un profilo aromatico pulito e croccante, con sentori erbacei e mentolati legati ai luppoli tedeschi e ai malti chiari.
    Il nome Lager deriva dal processo di lagerizzazione, ovvero la conservazione della birra in magazzini durante i mesi invernali per consentire ai lieviti un processo di affinamento che la renderà limpida e cristallina
    .
  • Lambic:
    Birre acide a fermentazione spontanea, nate a Bruxelles e dintorni. Sono una DOP (Denominazione di Origine Protetta) legate intrinsecamente al luogo di produzione e hanno un’origine antica. Hanno un profilo aromatico complesso con note acidule e fruttate. La loro produzione è complessa perché legata alla fermentazione spontanea dei lieviti presenti nella zona del birrificio e alla presenza nella fase di ammostamento di una grande quantità di cereali non maltati. Recentemente sono state introdotte varianti con la frutta: ciliegia, lampone, ribes nero e pesca.
  • Lievito:
    Fungo unicellulare responsabile del processo di fermentazione: trasforma gli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica. Esistono infiniti ceppi di lievito in natura ma l’uomo ne ha selezionati di specifici per la birrificazione: i Saccharomyces cerevisiae per le birre ad alta fermentazione come le Ale e i Saccharomyces pastorianus per quelle a bassa fermentazione come le Lager.
  • Liquoroso:
    Aroma complesso derivato da un’alta gradazione alcolica, che ricorda i liquori come Sherry e Porto. Nelle birre si ritrova in stili come Stout e Barley Wine, ed è il risultato di un processo di affinamento in botti di legno.
  • Luppolatura:
    Processo di aggiunta del luppolo al mosto, può essere fatto in diversi momenti in cottura o a freddo (dry hopping) in base al tipo di ricetta e al risultato che si vuole ottenere. Indica anche il grado di intensità degli aromi vegetali e delle note amare all’interno di una birra.
  • Luppolo:
    Pianta erbacea, rampicante che cresce in tutti i climi temperati. Viene coltivato per i suoi coni (fiori femminili) che sono ricchi di luppolina, una sostanza usata nella produzione brassicola per le sue caratteristiche aromatiche e antisettiche. L’uso del luppolo, infatti ha origini antichissime ed è arrivato fino ai giorni nostri per le sue qualità di conservante e per le sue eccezionali note fruttate, erbacee, floreali e speziate. I profumi cambiano in funzione del luogo di produzione del luppolo.
  • Mais:
    Uno dei tanti cereali che possono essere usati nella produzione di birra. Usato in moderate quantità sotto forma di farina o maltato, dona una dolcezza scorrevole e leggera alla birra.
  • Maltazione:
    Processo di germinazione parziale e successiva essicazione dei grani di cereale scelti per la produzione brassicola.
    Solitamente viene impiegato l’orzo ma è possibile usare qualsiasi tipo di cereale.
    I chicchi vengono ammollati in acqua per indurre la germinazione e poi fatti essiccare in appostiti forni detti kiln. Questo processo rende disponibili gli zuccheri che serviranno ai lieviti per poter effettuare la fermentazione.
  • Malto d’orzo:
    Il più diffuso tra i tipi di malto. Ha moltissime sfumature di colore derivanti dal grado di tostatura del cereale. La qualità del malto determinerà il colore e il sapore della birra.
  • Maturazione:
    Periodo di tempo, dopo la fermentazione, nel quale la birra riposa e si compiono gli ultimi processi biologici in atto.
  • Ossidazione:
    Difetto dovuto all’esposizione all’aria degli ingredienti o della birra stessa. È un fenomeno di deterioramento ad opera dell’ossigeno e porta a diverse complicazioni: nelle birre chiare si osserva un imbrunimento innaturale del colore giallo paglierino e lo sviluppo di odori sgradevoli; mentre nelle birre scure abbiamo l’insistenza di sentori liquorosi e di ciliegie non ricercati intenzionalmente.
  • Pastry stout:
    Stout arricchita da ingredienti del mondo della pasticceria, usati per ricreare i profumi di dolci e dessert. Sono birre molto corpose che presentano un buon grado alcolico per bilanciare la dolcezza.
  • Pignoletto di Cuneo:
    Varietà di mais tipica di Cuneo.
  • Pilsner:
    tipologia di Lager nata nella città ceca di Pilsen a metà Ottocento, ha un profilo aromatico leggero dato dal malto caramellato e dalla freschezza speziata del luppolo saaz.
    Ne esiste una variante tedesca che presenta un profilo più erbaceo e un gusto decisamente più amaro. Con Pilsner si indica anche un tipo di malto molto chiaro.
  • Porter:
    Stile di birra scura dalle origini incerte. Si è evoluta dalle Brown Ale, è caratterizzata da sentori maltati, tostati e di noce, ricca e dal corpo robusto. L’origine del nome deriva dal fatto che fosse la birra prediletta dai facchini nell’Inghilterra del Settecento.
  • Quadrupel:
    Non tutti concordano sul fatto che la Quadrupel sia uno stile di birra, è un nome che indica una birra belga ad alta gradazione, nato nella tradizione delle abbazie.
  • Rifermentazione:
    Tecnica che prevede una seconda fermentazione in bottiglia o in fusto, per gasare la birra.
  • Saison:
    Stile nato in Belgio, pare che originariamente fosse prodotto per dissetare braccianti e agricoltori nelle calde estati belghe. Si trova in molte varianti e diverse gradazioni alcoliche ma il profilo sensoriale che la contraddistingue è quello di una birra speziata e agrumata con prevalenti sentori di lievito.
  • Sale:
    Potrebbe sembrare strano come ingrediente per una birra ma è utilizzato ad esempio nella produzione della Gose, che prende dall’aggiunta di sale il suo carattere forte e la sua particolarità.
    L’effetto che ne deriva è un interessante stile dissetante e alternativo. Ci sono anche alcuni tipi di birre prodotte con acqua di mare, anche in questo caso l’intento è quello di arricchire la ricetta e equilibrare l’amaro del luppolo e la dolcezza del malto
    .
  • Scorrevolezza:
    Caratteristica tipica di una birra beverina, è la sensazione che avvertiamo in bocca quando una birrra è leggera, fluida e non oppone resistenza viscosa alla bevuta.
  • Segale:
    Cereale usato in birrificazione assieme all’orzo, ad eccezione di alcuni stili particolari come la Roggenbier, ne viene impiegata una piccola percentuale in ammostamento per donare sapori asciutti e affilati alle Lager e alle IPA oppure tostata per creare versioni di malto cioccolato e caramello.
  • Speziato:
    Aroma o sapore che ricorda quello delle spezie come pepe, cannella, cardamomo, coriandolo, chiodi di garofano e noce moscata. Sono sentori forti che derivano dall’effettiva aggiunta di spezie alla birra o possono essere anche dovuti alla maturazione in botti di legno.
  • Strong Ale:
    Tipologia di Ale, quindi birra ad alta fermentazione, con un forte tenore alcolico.
  • Tripel:
    Ale Belga nata negli anni Trenta del Novecento e diffusa dai monaci trappisti solo negli anni Cinquanta. Birra dall’aroma e dal sapore rotondo, pulito e omogeneo derivato dall’impiego di malto pilsner; si presenta di un bel colore dorato e ha una bella effervescenza derivante dalla rifermentazione in bottiglia. Molta importanza è data al luppolo, che le dona intense note floreali
    ed erbacee, e un’amarezza abbastanza alta.
  • Tropicale:
    Caratteristica aromatica di alcuni luppoli solitamente americani o neozelandesi, che conferiscono alle birre note di ananas, mango, frutto della passione o lychee. Si trovano spesso nelle birre come le APA (American Pale Ale).
  • Vinoso:
    Caratteristica aromatica e gustativa che ricorda le caratteristiche del vino, si riscontrano nelle IGA che impiegano mosto d’uva all’interno della ricetta.
  • Vintage:
    termine usato per indicare birre invecchiate.
  • West Coast IPA:
    Stile di IPA nato sulla costa occidentale degli Stati Uniti, intrinsecamente legato al movimento americano che ha visto la rinascita della birra artigianale. La sua caratteristica principale è l’abbondante luppolatura, effettuata con coni interi di varietà americane messe all’interno della ricetta con il metodo del dry hopping, per preservarne al meglio i potenti aromi volatili di frutta esotica e fiori, nonché la forte amarezza al gusto.
  • White IPA:
    White si riferisce al tipo di cereale impiegato nel brassaggio, ovvero il frumento e IPA invece rimanda all’intensa luppolatura che si ritroverà in questa birra.
  • Zucchero candito:
    Zucchero esposto ad alte temperature per ottenere caramello, usato come colorante che dona note brune intense quasi nere e anche come aroma, conferisce infatti sapori dolci di candito.

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