Il mondo delle birre artigianali ci propone esempi di birre con le gradazioni alcoliche più disparate: si va da valori molto bassi( Gose e Berliner Weisse), a salire via via con tutto il mondo dell Lager (IPA, birre belga e di abbazia), per raggiungere e superare i dieci gradi con le Stout e le Barley.
Ma cosa determina l’alcolicità?
L’alcolicità dipende dalla quantità di zuccheri presenti ad inizio fermentazione che verranno, a seconda del lievito, quasi completamente trasformati in alcol.
Facendo un passo indietro però è giusto chiedersi: cosa determina la quantità di zuccheri presenti ad inizio fermentazione?
Banalmente possiamo rispondere che principale responsabile è la quantità (calcolata per ogni 100 lt di acqua) di cereali e di malto utilizzata.
Più cereali ci sono, più questi cereali daranno amido, l’amido diventerà zucchero e a sua volta, per azione dei lieviti, lo zucchero diventerà alcol.
Non ci sono però solo cereali in una birra.
Il birraio per esempio può decidere di aggiungere saccarosio che diventa semplicemente alcol senza aggiungere gusto e profumo (si usa quindi per aumentare la concentrazione alcolica lasciando la birra più secca).
Considerato però che non tutti gli zuccheri sono uguali, al saccarosio si può sostituire zucchero grezzo, caramellato o candito che a differenza del primo daranno componenti aromatiche fortemente caratterizzanti al prodotto finito.
Un’altra fonte di carboidrati che influisce particolarmente sul tenore alcolico ma anche sul gusto è il miele: estremamente aromatico a seconda dei fiori da cui deriva, può portare nella birra alcol sapore e aroma.
